OLINOSTRUM

Serproquim Food tiene un acuerdo de colaboración con la empresa Acesur para la venta y distribución de los productos de la familia Olinostrum.

La familia Olinostrum consiste, principalmente, en aceites de oliva y girasol solidificados que se utilizan para sustituir palma y grasas de origen animal como la manteca de cerdo, natas y mantequillas.

Mediante un proceso patentado de cristalización en frío, se puede solidificar cualquier tipo de aceite líquido. No obstante, las referencias que más estamos trabajando son las siguientes:

Girasol refinado.
Girasol alto oleico.
Oliva refinado.
Oliva virgen.
Oliva virgen extra. Dentro de esta categoría, podríamos trabajar con cualquier variedad que nos indique el cliente.

Desde el punto de vista organoléptico, estas variedades tienen las siguientes características:

Color blanco, sin olor ni sabor: Olinostrum girasol refinado, girasol alto oleico y oliva refinado.
Color verde con sabor y olor a aceite: Olinostrum oliva virgen y oliva virgen extra.

Para trabajar con Olinostrum es muy importante tener en cuenta su viscosidad. Nosotros podemos adaptar el valor de esa viscosidad a las necesidades del cliente, según la aplicación final. Las versiones más habituales son las siguientes:

1. Viscosidad estándar:

- Equivalente a una manteca o grasa con punto de fusión de entre 30-32 ºC.
- Su textura es similar a una pomada suave.
- Se usa el cristalizador nabina totalmente hidrogenada.
- Se suele utilizar para elaborar rellenos grasos y masas horneables de pastelería-galletería.

2. Baja viscosidad:

- Se suele utilizar para hacer cremas de cacao para untar sin palma, de tal forma que quede más cremosa y más fácil de extender.
- No tiene nabina totalmente hidrogenada como cristalizador. En su lugar se usa mono y diglicéridos de los ácidos grasos. (E-471)
- Su textura es similar a la de una mousse con cierta aireación.

3. Alta viscosidad (Consistencia):

- Equivalente a una manteca o grasa con punto de fusión elevado, próximo a los 40 ºC.
- Su textura es dura, firme pero con buena maquinabilidad.
- Se utiliza el cristalizador nabina totalmente hidrogenada y, aproximadamente, un 40 % de coco totalmente hidrogenado.
- Se suele utilizar para elaborar rellenos grasos y masas horneables de pastelería-galletería. Este tipo de aceite sólido es especial para la elaboración de hojaldradas navideñas y hojaldres invertidos.

En nuestras pruebas en el laboratorio de aplicaciones, hemos observado las siguientes ventajas:

Al ser aceites, conserva el mismo punto de fusión que el del estado líquido. Esto hace que, cuando está presente en el producto final, funda rápidamente en boca. Siendo mucho más agradable al paladar que otro tipo de grasas sólidas.
Los productos de pastelería y galletería, tras el horneado, conservan mejor su firmeza y cohesión, reduciendo así los problemas de rotura y craquelado que pudieran tener a lo largo del resto del proceso de producción y distribución.
El uso de aceites líquidos en masas o rellenos, a veces, tiene problemas de migraciones grasas, haciendo las matrices más inestables y obteniendo un producto final más frágil y con sensación grasa en su textura. Al estar cristalizados, este problema se reduce, mejorando las texturas finales.
En bollería y pastelería frita, el uso de olinostrum como aceite de fritura tiene un mejor rendimiento. La textura del producto final es más suave y menos aceitosa.

Por último, comentar también las distintas ventajas para el etiquetado de los productos:

Olinostrum sustituye a la palma y ofrece unas propiedades organolépticas y de maquinabilidad similares a esta.
Se reducen los ácidos grasos saturados de forma importante, por lo que la información nutricional del producto final será más cardiosaludable.
Olinostrum es una grasa que tiene 24 meses de consumo preferente, por lo que alargaría la vida del producto final, con relación a las grasas convencionales, que suelen ser de 12 meses.
Al ser de origen vegetal, es muy propicio para sustituir las grasas animales para entrar en el mercado Vegano.
Es ideal para sustituir la grasa de cerdo para entrar en el mercado Halal.

Ejemplos de productos elaborados con olinostrum:

1. Con olinostrum viscosidad estándar:

- Mantecados y polvorones navideños.
- Cookies elaboradas en maquina cortadora industrial de alambre.
- Galletas elaboradas con laminadora industrial.
- Bizcochos.
- Cortadillos de cidra o crema.
- Pestiños.
- Rosquillas fritas.
- Cremas pasteleras.
- Cremas y Pralinés de chocolate.
- Rellenos de nata para roscones de reyes.

2. Con olinostrum alta viscosidad (Consistencia):

- Hojaldres invertidos.
- Hojaldradas navideñas.
- Cremas pasteleras.
- Cremas y pralinés de chocolate.
- Coberturas de grasa vegetal al cacao y blancas.

3. Con olinostrum de baja viscosidad:

- Cremas de chocolate para untar.
- Rellenos grasos de pastelería.