SERPROLAST

Serprolast es un producto en polvo, resultante de la mezcla de levadura inactiva de la cepa Saccharomyces Cerevisiae y otros productos de la molinería con alto valor proteico, en un soporte de harina de trigo (Triticum aestivum y/o Triticum durum). Envío adjunta la ficha técnica.

Las diferentes ventajas tecnológicas y económicas que proporciona son las siguientes:

1. Como sustituto de las levaduras inactivas, quitándolas de las recetas al 100% y empleando Serprolast en la misma dosis, mejorando el coste en escandallo.
2. Serprolast reduce el tiempo de amasado entre un 10 y un 20% dependiendo de la cantidad de empleada y de la fuerza o tenacidad de la harina que se emplee. Por ende, se reduce el consumo energético, sobre todo en procesos de alta velocidad.
3. En consecuencia, también hay una disminución de consumo de hielo en estaciones cálidas gracias a esa reducción de tiempo de amasado que obviamente provoca un menor calentamiento del empaste.
4. La adición de Serprolast mejora la maquinabilidad y la calidad panaria de la masa. La hace más manejable e influye positivamente en el volumen y aroma final del pan.
5. Mejora el proceso de amasado y el efecto en la reología de las masas panarias (los parámetros implicados son W, P, L y la relación de P/L) porque suple las deficiencias de la calidad de la harina y mejora sus propiedades en el amasado al modificar la estructura del gluten.
6. Ajusta el equilibrio deseado harina-agua-grasa que permite mejorar las características sensoriales y propiedades organolépticas pretendidas en el producto final. Esto determina la calidad del pan.
7. No es recomendable utilizar harinas flojas en la elaboración de pan ya que darían productos de volumen reducido. Y Serprolast se hace imprescindible al usar harinas fuertes si se necesitan amasados más rápidos.
8. Cuando se tengan harinas de media y gran fuerza (W>220), tenaces y de poca extensibilidad (P>60 y L<70), estaremos en un escenario perfecto para adicionar Serprolast, pues se ajusta a las necesidades del proceso para disminuir la W y la P aumentando la L, esto es recomendable para procesos directos.
9. La disminución del valor de la P (tenacidad) se debe a que Serprolast actúa como reductor en la proteína del gluten y a la hidrólisis del mismo, volviéndolo más plástico y fluido, y se incrementa la L (extensibilidad), volviéndolo menos elástico y más extensible. Se reduce así totalmente el encogimiento de las masas durante los reposos antes de ser horneadas.
10. Estructura homogénea de las migas.
11. En el caso concreto del pan de molde, se recomienda hacer las pruebas partiendo de una dosis del 0,3% sobre harina y, según resultados, se haga la corrección oportuna (o no porque sea la dosis prefecta). Entre un 0,3% y un 0,4% sobre harina estaría la dosis adecuada, llegando hasta un 0,5% de la fuerza y tenacidad de la harina están excesivamente elevadas.
12. Un precio DDP muy conveniente.