¿Realmente sabemos qué son los números E, cómo se obtienen, para qué sirven? El aventurero culinario Stefan Gates realizó una serie de documentales sobre los números E, y en este post vamos a mostraros las investigaciones que realizó y conclusiones a las que llegó acerca de los conservantes.
¿POR QUÉ USAMOS LOS NÚMEROS E COMO CONSERVANTES?
La sal es un excelente conservante, y ha venido siendo usada por desde hace muchos siglos; ya hablamos de ello en nuestro post »¿Cuándo comenzó el ser humano a conservar alimentos? Del humo a los aditivos» . En dicho documental, lo prueban comparando cómo evolucionan dos partes de un cerdo durante diez días en las mismas condiciones, uno de ellos conservado con sal y el otro sin tratamiento alguno. Pasados los diez días, el que fue tratado con sal se ha conservado en buenas condiciones, mientras que el otro está en estado de putrefacción. El cerdo sin sal mostraba 10.000 veces más bacterias que el cerdo conservado con sal.
Entonces, si la sal es un buen conservante, ¿por qué usamos nitrato de potasio (E252) para conservar nuestros alimentos?
Las razones son dos: la primera es que la sal modifica el sabor del alimento; la segunda es que, aunque evita el que aparezcan y se desarrollen muchas bacterias, no evita las más perjudiciales, que son aquellas que pueden causar botulismo. El nitrato, añadido a la carne se convierte en nitrito y anula esa bacteria. Además de ello, ayudan al sabor y mantienen la carne roja y saludable; el nitrato es de los mejores conservantes conocidos.
¿CÓMO NOS PUEDEN AFECTAR?
En este artículo nos centramos en los conservantes, pero diremos también (por ser algo cierto, aquí no engañamos a nadie) que todos los aditivos, no solo los conservantes, pasan estrictas medidas de control. En la UE, antes de que cualquier compuesto químico sea aprobado como aditivo alimentario, es evaluado por el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF). ¿Cómo se evalúa? Con base en datos obtenidos de estudios efectuados en personas y animales que permiten establecer la cantidad máxima de aditivo que puede llevar un alimento y bajo la cual su seguridad está comprobada. Decir también que son sólo algunos de estos aditivos los que tienen una cantidad máxima establecida, del resto no hay dicha cantidad máxima ya que incluso en grandes cantidades son inocuos. Así que, si lleva número E delante, puedes estar tranquilo.
¿Quieres pruebas de ello? Nuestro protagonista de hoy te las dará (puedes verlo en el segundo vídeo que te dejamos al final del post). Stefan se propone comer durante un día entero, desde que se levanta hasta que va a dormir (¡pasta de dientes incluida!) toda la comida procesada que su cuerpo le permite, para ver lo fácil (o difícil) que es sobrepasarse de la ingesta diaria adecuada de aditivos. Para ello, busca en el supermercado la comida con mayor cantidad de números E posibles y se pone, cubierto en mano, manos a la obra.
Pasado este día, un doctor analiza lo que ha comido obteniendo como resultado que ingirió un total de ¡50 números E en un solo día!, de los cuales 32 no tenían una ingesta diaria máxima. Los análisis determinan que, a pesar de ello, solo se sobrepasó con un número E, el nitrato sódico. Así pues, con una dieta diaria normal es imposible que nadie vaya a consumir suficientes de esos aditivos como para alcanzar un nivel tóxico. ¿Un poco más aliviado?
Seguro que has comprobado que cuando partes una manzana y no te la comes, la dejas un tiempo en algún lugar empieza a cambiar su color a un tono marrón (provocado por la tirosinasa). Esto se debe al proceso de oxidación. El oxígeno es uno de los mayores enemigos de los alimentos frescos. Por suerte, al igual que existen los oxidantes, existen los antioxidantes.
Nuestro aventurero sigue con lo suyo, y se propone ahora ver cómo afecta el oxígeno al vino. Para ello, se dirige a unas bodegas y hace zumo de uva, separado en dos recipientes diferentes. A uno le añade dióxido de azufre (E220), y a otro no. El E220 es especialmente efectivo contra la tirosinasa, una enzima que modifica sabor, color y aroma de la fruta cortada (sí, es la que provoca ese color marrón en las manzanas). Después de dos horas, el recipiente sin este conservante ha cambiado su color y aspecto, y el vino que se hace después con él tiene un olor más fuerte y desagradable, además de peor sabor que el que se ha hecho con E220.
Siguiendo den la línea de los antioxidantes, pasamos al ácido ascórbico (E300), un antioxidante natural que además de detener el proceso de descomposición en los alimentos, también lo detiene en nuestro cuerpo. ¡Como oyes! De hecho, en el siglo XVIII era común en las expediciones navales que los tripulantes (a las 4 o 6 semanas que es cuando alimentos dejaban de estar frescos) contrajeran el escorbuto, una enfermedad que provoca que el cuerpo empiece a descomponerse, pudiendo causar la muerte. Con el tiempo, descubrieron que los cítricos (limones y naranjas) funcionaban contra el escorbuto, por el hecho de tener ácido ascórbico. Si lo piensas, a una naranja o un limón abierto no le ocurre lo mismo que a una manzana, ¿verdad?
NOSOTROS SOMOS QUÍMICA
Todo lo que nos rodea es química. Según Jonty Heversedge, uno de los médicos que aparece en este documental, aún si lleváramos una dieta completamente natural, estaríamos tomando hasta 90 sustancias químicas que se pueden considerar números E.
En nuestro pelo está presente L-Cisteína (E920); en nuestras lágrimas está presente lisozima (E1105), usado como conservante en el vino y el queso porque combate las bacterias; en nuestro sudor está presente el ácido propiónico (E280), que evita que salga moho al pan; el ácido clorhídrico (E507) está presente en los jugos digestivos, y se usa en la producción de caña de azúcar; el glicerol (E422) está presente en nuestra grasa corporal y es usado para mantener la cobertura de las tartas hidratada. Stefan decide extraer de su propio cuerpo estos conservantes, y utilizarlos para hacer su propio pastel, demostrando que por el hecho de ser fabricados en un laboratorio, no implica que no sean naturales.
Así, nuestro protagonista de hoy nos muestra que nosotros somos química, la química nos rodea, está en todas partes, desde el aire hasta nuestro propio cuerpo. Los aditivos, en la dosis correcta, son beneficiosos y los números E son un paso más de la evolución del ser humano en su constante búsqueda por mejorar.
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Aquí te dejamos los enlaces a los vídeos:
(1) https://www.youtube.com/watch?v=YlsS-Wi67v0
(2) https://www.youtube.com/watch?v=WF5q3E3P1PQ
(3) https://www.youtube.com/watch?v=98FX8lOYBdw
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