Cuál es el proceso de elaboración de las aceitunas

Dentro de la gastronomía española, las aceitunas de mesa pueden considerarse como uno de los aperitivos estrella (por no decir »EL» aperitivo estrella). Estamos acostumbrados a verlas en nuestra mesa, acompañando a una buena cerveza, una copa de vino, un refresco, o incluso en el centro para ‘’picotear’’ y rodeada de otros platos.

Sin embargo, ¿te has preguntado alguna vez cuál es el camino que ha realizado hasta llegar ahí? Cuál es el proceso por el que ha pasado desde que es recogida allá por los meses de septiembre, octubre y noviembre hasta que llegan a nuestras mesas.

Comenzaremos por el principio del todo. Como te decíamos en el párrafo anterior, la campaña de recolección se hace, por lo general, entre los meses de septiembre y noviembre. Decimos por lo general, porque hay en algunas zonas de España, Francia e Italia en que la recolección es más tardía (¡fíjate que hay en pueblos de Italia en que esperan a que caigan naturalmente al suelo para recogerlas!).

Después de la recolección, se transportan hasta las plantas de aderezo en las que serán escogidas, parcialmente clasificadas, tratadas y lavadas para hacer posible su consumo. El primer tratamiento que reciben es el conocido como cocido, en el que se elimina su amargor. Por si esto te pilla por sorpresa, las aceitunas tal y como se recolectan de los olivos son amargas. El principal objetivo del cocido es la hidrólosis del glucósido amargo oleuropeína (responsable del característico amargor de este fruto). Cada variedad precisa de un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente, textura (dureza) y amargor, y también de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura.

A continuación, se lavan para limpiar la aceituna después del proceso de cocido y llega el momento de la segunda parte de su tratamiento: preparar la aceituna para que sea comestible. Para ello, la aceituna es sometida a un proceso de fermentación. Esto sucede colocando el fruto en salmuera, y durante este tiempo sufren la típica fermentación láctica de duración variable. Una vez fermentados, se seleccionan y clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados o rellenos con diversos ingredientes.

Por último, y dependiendo del tipo de aceituna que se quiera elaborar, llega la hora de darle sabor e incluir los rellenos. Aquí el campo es bien amplio, pues la variedad abarca desde las típicas aceitunas de toda la vida en salmuera hasta aquellas que van mezcladas con encurtidos y tienen sabor a mojo picón, por ejemplo. Así, se aplican mezclas de saborizantes para aceitunas y aromas. Algunos ejemplos de los sabores son el conocido y exitoso sabor a anchoa y muchos otros también conocidos sabores como ajo, limón, pimiento rojo, tomillo, orégano, …

El último paso es el de envasado y el de aplicación de técnicas y métodos de conservación y, por último, la distribución para que lleguen a nuestros bares, hogares y demás de forma que podamos disfrutar de ellas.

En Serproquim somos expertos en aceitunas y conservas, en saborizantes y en aromas. A lo largo de nuestra dilatada experiencia (son más de 20 años en el sector), hemos evolucionado desde distribuidores hasta el día de hoy, en que contamos con nuestras propias mezclas.