¿Qué son los estabilizadores?
Son aditivos alimentarios que se utilizan para mantener el aspecto y textura de los alimentos. Aportan consistencia a los alimentos, y los espesantes y gelificantes forman parte de este grupo. Sus principales funciones son las de aglutinantes, agentes endurecedores, agentes de regulación de la densidad, agentes de retención de agua, estabilizadores de la espuma y fijadores y estabilizadores del color.
Un tipo de estabilizador es la Goma Xantana (E415), que se obtiene por la fermentación del azúcar. Este número E tiene la capacidad de mantener los ingredientes estables y también puede cambiar su viscosidad.
Presentes en los helados
Uno de los usos de los estabilizadores está en la elaboración de los helados. A diferencia de lo que podamos pensar, los helados de crema no siempre se hacen con nata; para elaborar muchos tipos de helados se mezcla grasa vegetal con leche.
En primer lugar se mezclan emulgentes (de los que ya hablamos en nuestra entrada anterior) con azúcar para conseguir una crema dulce y cremosa. Un emulsionante usado para cumplir esta labor son los Mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471), y es usado para alargar el tiempo que un product mantiene su humedad sin quedar seco y también para la elaboración de sólidos y cremas a partir de líquidos. A continuación se añade el ingrediente que hace la diferencia, un estabilizador, concretamente el Alginato de Sodio (E-401). Su función es la de mantener la suavidad del helado, además de prolongar la vida del producto.
Al igual que en los helados, estabilizadores y emulgentes permiten que los productos elaborados se mantengan perfectos y uniformes, y ayudan a estabilizar alimentos cuando se les almacena durante meses. Otro ejemplo de estabilizadores son Goma Garrofín (Algarrobo, E410) usado también en helados y condimentos de ensaladas. Es un número E sacado sin ningún tipo de proceso químico o similar; se cogen las vainas de los árboles de los algarrobos cuando llega el momento, se sacan las semillas de las vainas, después se limpian y muelen y de ahí se obtiene el producto final. Es un agente espesante (natural) y gelificante.
La Goma Guar (E412) es también un espesante natural y gelifiante. Procede de semillas, concretamente de los granos de Guar, una legumbre asiática a los cuales cuando se le añade agua se hincha. Pueden sustituir a la grasa, son la clave de los alimentos bajos en grasas y el verdadero secreto de esos alimentos bajos en calorías.
Todo esto está muy bien, pero podrías estar preguntándote. ¿Por qué los números E sin tan útiles para sustituir la grasa? A continuación respondemos a tu pregunta.
¿Por qué los números E son tan útiles para sustituir la grasa?
Cuando se quita la grasa de los alimentos para hacer sus versiones lights, hay que sustituirla por otras sustancias que ‘’ocupen su lugar’’. Para ello se usan unas ‘’gomas’’ que retienen el agua, permitiendo que el producto tenga una textura grasa. Algunos ejemplos de estas gomas son los que hemos citado anteriormente, como la goma Guar.
Otra goma que se usa de esta forma para sustituir a la grasa son los Carragenanos (E407), que procede de las algas marinas. Se obtiene después de lavar, triturar y tratar dichas algas. El Carragenano vuelve a su estado original cuando sustituye grasas que estarían en productos de contenido oleaginoso, como el condimento de las ensaladas.
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